Różne mostki mają różną czułość, najpopularniejsze są 2mV/V i 1mV/V, potem zależy od przyłożonego napięcia do mostka, w parametrach mostka masz zalecane napięcie zasilania mostka.
Są mostki na 10V i na 5V.
Przykład Belka 15kg - czułość 1mV/V, przy pełnym obciążeniu i zasilaniu 5V na wyjściu belki pojawia się 5mV. Wzmacniasz to 1000razy na wyjściu masz 5V, rozdzielczość przy 12bitach to 4096 kroków. Trochę mało.
W wagach 15kg, które są dwu zakresowe, tj. od 0-6kg e=2g od 6-15kg e=5g liczba wewnętrzna przetwornika wynosi w prostszych wagach 60000, czyli minimum przetwornik musi mieć 16bit by uzyskać dokładność 2g. Myślę że z 12bitowym przetwornikiem uzyskał byś ok 5g dokładności, bo z całego zakresu nie możesz korzystać, zostawić musisz "miejsce" na autozerowanie, tarę. W przypadku naszych wag przypada 8działek przetwornika na 2g przy zakresie od 0-6kg w wadze 15kg. Sądzę, że nie musisz uzyskiwać aż takich dokładności na wadze rybnej, wystarczyło by 2-4działki, by było z czego uśredniać wynik, jak będzie ci ryba wierzgać

. W przemysłowych wagach przetworniki mają 24bity

.
PS. upewnij się, że na pewno w tym procesorze uzyskasz dokładność 12bit. Bo np, w przypadku AVRów 10bitów jest czysto teoretyczne, przetwornik ma taką nieliniowość, że maksymalna powtarzalność jest przy 8bitach, a i tak nieliniowość przetwornika jest w okolicach 1-2LSB. Z tego co oglądałem ten MSP powinien starczyć. Jako wzmacniacze operacyjne na wejściu możesz zastosować OP07, mają wystarczającą dokładność.